LAPORAN PRAKTIKUM
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
“PENGAWETAN
TELUR”
OLEH :
KELOMPOK I :
GORISMAN MATUALESI (
L1A1 13 009 )
KELAS A
LABORATORIUM FAKULTAS PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2014
BAB 1
PENDAHULUAN
A.
Latar belakang
Telur
merupakan salah satu hasil ternak yang dihasilkan oleh unggas. Telur
memiliki struktur fisik bagian luar
berupa kerabang dan selaput kerabang. Struktur ini berperan melindungi telur
dari tekanan fisik dari luar, sebagai pelindung bagi penetrasi mikroorganisme
dari luar dan penghalang bagi penguapan karbondioksida dan air dari dalam.
Telur dapat diawetkan dengan cara penggaraman. Pengawetan dengan penggaraman
terdiri dari penggaraman kering dan penggaraman basah. Pengawetan dengan
penggaraman kering yaitu cara mengawetkan telur untuk diasinkan dengan
melakukan pembalutan pada telur tersebut. Telur dibalut dengan serbuk batu
bata, abu gosok dan garam halus yang dicampur sedangkan pengawetan dengan
penggaraman basah yaitu mengasinkan telur dengan cara merendam telur dalam
larutan garam yang ditambah air kapur,
Kedua cara penggaraman ini jelas berbeda kualitasnya.
Bahan pengawet adalah bahan kimia
yang berfungsi dapat membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan
mikroba pembusuk, baik bakteri, kapang maupun khamir dengan cara menghambat,
mencegah, memberhentikan proses pembusukan atau kerusakan komponen lain dari
bahan pangan. Curing merupakan suatu sistem pengawetan terpadu yang
mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawet dengan bantuan kontrol mikroba
secara selektif.
Pengawetan dengan fermentasi menggunakan bakteri
starter Lactobacillus casei atau menggunakan yakult ditambah dengan susu bubuk.
Bahan pengawet adalah bahan kimia
yang berfungsi dapat mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba
pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun Khamir, dengan cara mengahmbat,
mencegah, memberhentikan proses pembusukan atau kerusakan komponen lain dari
bahan pangan.
Curing merupakan suatu sistem
pengawetan ternak yang mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawet dengan
bantuan kontrol mikroba atau fermentasi secara selektif. Kontrol mikroba dapat
dilakukan antara lain dengan penambahan bahan kimia seperti nitrat, asam, dan
sebagainya. Sedangkan fermentasi adalah fermentasi asam laktat.
Istilah curing digunakan jika sistem
tersebut diterapkan terhadap daging dan sejenisnya, sedangkan istilah pikel
digunakan jika sistem pengawetan diatas diterapkan terhadap buah-buahan dan
sayur-sayuran.
Upaya yang dapat di lakukan untuk
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas bahan pangan dapat di
lakukan dengan penyimpanan pada suhu rendah, pembekuan cepat di lakukan dalam
waktu kurang dari 30 menit dan suhu mencapai -240C – (-400)
yang akan terbentuk kristal, sedangkan pada pembekuan lambat akan terbentuk
kristal es besar dan kasar.
Dripp merupakan banyaknya air yang
keluar dari daging selama penyimpanan dan tidak dapat di ikat/di serap kembali
oleh sel-sel jaringan. Semakin besar kristal es yang terbentuk maka semakin banyak
air yang tidak mampu di ikat kembali sel
jaringan, dripp banyak mengandung zat makanan terutama zat yang larut dalam air
seperti isoleusin, leusin, lysin, methionin, triptophan dan vitamin seperti
niasin, riboflavin, thiamin, primidin, asam pantotenat dan asam folat.
B.
Tujuan dan Manfaat
Tujuan
dari praktikum ini adalah untuk melihat perubahan warna produk, untuk
mengetahui daya tahan simpan produk dan untuk mengetahui perubahan yang terjadi
pada susu yang difermentasi selama 12-14 jam pada suhu kamar, untuk mengetahui
pengawetan alami pada telur, pengawetan dengan penggaraman, curing, pengawetan
dengan pembekuan, pengemasan, dan pengawetan dengan pengeringan.
Manfaat
dari praktikum ini adalah yaitu melalui praktikum ini praktikan dapat secara
langsung melakukan pengawetan dengan penggaraman, pengemasan, bahan kimia,
fermentasi, pembekuan dan dengan pengeringan, sehingga dapat bermanfaat dan
dapat menambah wawasan serta ketrampilan bagi praktikan yang dapat diterapkan
dimasyarakat khususnya di bidang peternakan.
BAB 11
TINJAUAN PUSTAKA
Desrosier, WN. (1988). Telur asin
adalah salah satu produk olahan yang prinsip proses pembuatannya adalah
penggaraman.
Pilliang, (1995).Kerabang telur
berfungsi melindungi telur dari tekanan fisik dari luar, penetrasi
mikroorganisme dari luar yang menyebabkan kerusakan dan penghalang penguapan
CO2 dan H2O.
Gaman, MP, (1992). Diantara putih
telur dan kuning telur dibatasi oleh suatu lapisan yang tipis yang disebut
kalaza kuning telur tersimpan di bagian pusat telur, berbentuk hampir seperti
bola.
Pilliang, (1995)Umumnya komposisi
daging yang mendapat proses curing sangat berbeda dari daging segar.
Lawrie, AR, (1995). Selain daripada
kadar garam dari brine dan struktur mikroskopis dari urat-urat daging, ada
berbagai faktor lain yang mempengaruhi penetrasi garam selama proses curing
Desrosier, WN, (1998). Penambahan
nitrit menghindari ketergantungan pada mikroorganisme untuk membentuknya dari
nitrit, tetapi kadarnya harus tidak di atas 0,05%. Dalam hal ini dapat
disebutkan bahwa bila semua nitrat ditambahkan selama curing secara tradisional
diubah menjadi nitrit, maka kadar nitrit akan meningkat menjadi 0,25%.
Hadiwiyoto, ( 1983). Protein yangs
ering digunakan dalam fermentasi bahan pangan terutama susu antara lain
Lactobacillus casie, merupakan bakteri baik yang dapat menekan patogen dalam
saluran pencernaan.
Petrucci (1993) mengatakan bahwa
bahan kimia nitrit dan nitrat merupakan bahan kimia yang dapat digunakan dalam
pengawetan bahan pangan daging maupun bahan pangan lainnya.
Syarif (2003) mengatakan bahwa pada
dasarnya prinsip dari pengawetan bahan pangan dengan bahan kimia yaitu mencegah
pertumbuhan mikroba, menghentikan proses-proses pembusukan oleh mikroba pada
bahan pangan.
Yuanita (2001) mengatakan bahwa
protein yang sering digunakan dalam fermentasi bahan pangan terutama susu
antara lain lactobacillus, yang digunakan dalam pembuatan yakult. Dipilihnya
laktobacillus ini dikarenakan bakteri tersebut bakteri yang baik karena dapat
menekan bakteri patogen dalam saluran pencernaan.
Lawrie, AR. (1995). pH akhir yang
tinggi mengubah sifat-sifat penyerapan mioglobin, permukaan daging menjadi
lebih merah gelap. Metmioglobin adalah pigmen-pigmen yang tidak disukai dan
paling sering terjadi terjadi di permukaan daging, warna kulitnya akan terlihat
bisa lebih kurang 60% mioglobin sudah dalam bentuk metmioglobin.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
A.
Waktu dan tempat
Praktikum Pengawetan Telur dilaksanakan pada hari
Minggu 26 Oktober 2014 pukul 08.00 sampai dengan 10.00 WITA bertermpat di
Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Kendari.
B.
Alat dan Bahan
1.
Alat dan Bahan pada Praktikum Pengawetan Telur
Alat yang digunakan pada pengawetan telur dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel
1. Alat dan kegunaan pada pengawetan
Telur
|
No.
|
Alat
|
Kegunaan
|
|
1.
|
Rak Telur
|
Untuk tempat
menyimpan telur
|
|
2.
|
Gelas Piala
|
Sebagai
tempat cairan
|
|
3.
|
Alat Pemanas
|
Untuk memanasi minyak
|
|
4.
|
Thermometer
|
Untuk mengukur
suhu
|
|
5.
|
Sendok
|
Untuk mengaduk
adonan
|
|
6.
|
pH
meter
|
Untuk mengukur pH
|
|
7.
|
Timbangan
|
Untuk menimbang
bahan
|
Bahan yang
digunakan pada praktikum pengawetan telur dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.
Bahan dan jumlah pada pembuatan pembuatan chicken nugget
|
No.
|
Bahan
|
Jumlah
|
|
1.
|
Telur ayam Ras
|
3
|
|
2.
|
Kapur
|
4 gram
|
|
3.
|
Minyak kelapa
|
1 gelas
|
|
4.
|
Garam
|
1 bungkus
|
C.Prosedur Kerja
Adapun
prosedur kerja dari pengawetan telur yang telah dilakukan adalah
a.
Telur dibersihkan dari kotoran –
kotoran kemudian dibagi lima kelompok (A,B,C,D, dan E.
b.
Telur disimpan tanpa perlakuan/control (A).
c.
Dibuat larutan kapur, telur
dicelup,diangkat dan ditiriskan (B).
d.
Minyak kelapa dipanaskan hingga
mendidih, didinginkan. Setelah dingin maka telur dicelup, diangkat dan
ditiriskan (C).
e.
Dibuat larutan garam 30%, telur
dicelup, diangkat dan ditiriskan (D)
f.
Air dipanaskan hingga temperature 600C,
telur dicelup selama 10 menit, diangkat dan ditiriskan (E).
g.
Masing – masing telur ditimbang
beratnya ( berat awal ).
h.
Ditempatkan pada rak telur dan
disimpan pada suhu kamar.
Catatan :
pencelupan dilakukan selama 5 menit
BAB IV
HASIL DAN
PEMBAHASAN
BAB V
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Dari hasil
praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa bahan pangan berupa
hasil ternak baik itu susu, daging maupun telur perlu diperhatikan dalam
pengolahannya, pengawetannya maupun dalam penyimpanannya sebab akan
mempengaruhi kualitas dari bahan pangan tersebut.
A.
Saran
Dalam
praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini hendaknya praktikan dapat
mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Perlakuan dan pengamatan
terhadap bahan pangan hendaknya dilakukan dengan teliti, baik dan benar agar
dapat memperoleh hasil yang akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, WN.
1988. Teknologi Pengawetan pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Gaman, MP. 1992. Ilmu Pangan.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil
Olahan. Liberty. Yogyakarta
Lawrie, AR. 1995. Ilmu Daging.
Universitas Indonesia. Jakarta
Petrucci. 1993. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan
Modern. Erlangga. Jakarta
Pilliang, GW. 1995. Pengelolaan
Hasil Ternak. IPB. Bandung
Purnomo. 1999. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta
Repandi. 2003. Pengolahan Hasil
Ternak. Agromedia Pustaka. Jakarta
Syarif. 2005. Teknologi Penyimpanan Daging. 18
Mei 2009 http/www.google.com
Yuanita, T. 2001. Penyimpanan Pengolahan dan
Pengawetan Produk Ternak. 8 Mei 2009. http/www.google.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar